Primul contact mai serios cu prepararea alimentelor l-am avut în 2002, când am deschis în Arad o franciză de Fornetti. Veneam dintr-un cu totul alt domeniu, dar curiozitatea și nevoia de a învăța rapid m-au aruncat în mijlocul unui univers pe care nu-l cunoșteam: temperaturi, gramaje, timpi de coacere, igienă, flux de producție, gestionarea personalului. Toate trebuiau să funcționeze impecabil. Mai ales că, fiind franciză, controalele erau la ordinea zilei – și de la firmă, și de la stat. Am învățat pe pielea mea că igiena nu e o opțiune. E o obligație. Și că dacă nu-ți intri dimineața în magazin cu simțul răspunderii, mai bine nu intri deloc.
Următorul contact serios l-am avut în 2004, când am devenit partener OMV și am început mai serios să intru în de-ale bucătăriei. Totuși, abia în 2007, când s-a reconstruit din temelii singura stație OMV de atunci din oraș, am început cu mâncare gătită.
România a fost printre puținele țări din Europa care a dus HACCP la nivel de implantare și nu doar de conformare. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) este un sistem de prevenire a riscurilor în alimentație. Nu reacționezi la probleme – le preîntâmpini. Identifici punctele critice de control și îți organizezi toată activitatea în jurul siguranței alimentare.
Am avut o echipă de oameni extraordinari, atât în stație – copii tineri care munceau din greu pentru bani – cât și suport de la echipa managerială de la centru. Apropo, pe vremea aia lucram cu oameni care și atunci, și acum, puteau acoperi guvernul României fără să clipească. De manageri zic, de marea lor majoritate. Le mulțumesc pentru tot ce m-au învățat.
Am făcut și un masterat la o universitate privată, pe turism, agroturism și protecția consumatorilor – pentru că doar ei aveau, iar eu voiam să știu cât mai mult despre mâncare, moduri de preparare, depozitare, servire. Am făcut toate cursurile autorizate: barman, ospătar, bucătar, formator, formator de formatori – pentru că e normal să te profesionalizezi. Mai mult de atât, se preconiza că autorizațiile de restaurante se vor da doar celor calificați, așa că era un motiv în plus.
Am dat și peste un profesor „nebun” și super dedicat, care nu doar că m-a învățat și verificat, a șters cu mine pe jos când era cazul, până într-o zi în care m-a luat cu el la examenele de bucătari, ca asistent. Mulțumesc, domnule profesor Eugen Irimia!
Am devenit între timp auditor și am continuat activitatea la încă o stație din Timișoara. M-am dus singur la OPC, DSV, DSP și i-am chemat în control. La început oamenii nu au înțeles nimic – cum de cer eu control?! Au înțeles foarte repede că vreau să fiu conform legii, să armonizăm procedurile interne de HACCP cu legislația. Pentru că, culmea, nu se pupau peste tot. Și amenzile erau nasoale. Atât cele interne, cât și cele ale organelor de control.
Așa că, pe rând, veneau șefii de instituții în control, voind să-l cunoască pe „nebunul” care se cere singur verificat. Nu aveam chestii grave – doar puncte de îmbunătățit. Eu, cuminte, cu clipboardul în mână, notam tot. Termen de rezolvare. Îi chemam din nou.
Vindeam mâncare în draci. Fiecare sandwich era etichetat, urmărit, însemnate temperaturile, loturile de intrare, data – ora producției. De puteai să urmărești retro: de la ce fermă a venit pieptul de pui. Profesionist!
Am avut controale, desigur. Dar niciodată amendă. Niciodată închis. Nimeni îmbolnăvit de la mâncare. Am spart toate recordurile de vânzări datorită echipei și a OPC – adică: Organizare. Planificare. Control.
Așa era atunci. Voiam să deschidem un restaurant, dar a venit criza.
Mulțumesc tuturor șefilor de instituții și inspectorilor care au contribuit cu seriozitate și implicare. Mulțumesc defunctului director DSV Gheorghe Ban pentru toate zilele în care am rescris procedurile de aprovizionare și preparare. Nu doar lui – tuturor. Se știu ei cine sunt.
Să știți că România are și a avut profesioniști, chiar dacă nu pare. Dacă nu avea, eram morți cu toții.
Apoi ne-am mutat la Agip, unde aveam o bucătărie de puteam face nunți. O parte din personal a venit cu mine. Aici am făcut cele mai bune și faine meniuri: ciorbe, mâncare gătită, fără prea multe semipreparate. Repet: am avut echipă bună, instruită, manageri suportivi.
Și dacă ar fi s-o iau de la capăt?
Aș face exact la fel. Aș învăța din mers, m-aș da cu capul de pereți, aș cere controale, m-aș pune la masă cu toți inspectorii, aș lua notițe și aș face din nou echipă cu cei care nu doar muncesc, ci pun suflet.
Pentru că nu există satisfacție mai mare decât să vinzi cu încredere mâncarea pe care ai face-o și copilului tău. Să știi că în fiecare farfurie e și un pic din tine.
Ăsta a fost drumul meu prin bucătărie. Un drum cu aburi, temperatură ridicată, termometre, oameni buni și principii clare.
Și o lecție pe care n-o uit: Dacă vrei să faci lucrurile bine, începi prin a le respecta. Pe ele și pe oameni.
Să vă meargă bine!
